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父亲节:用美食犒劳你的男神!

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發表於 2019-6-19 22:10:19 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
文/图 羊城晚报记者 王敏

一年一度的父亲节又到了,后代们又起头挖空心思表情意。鲜花、腕表、衣服、游览……花腔包罗万象,可是最多见最指定的动作莫过于出外吃顿好的,祭一祭辛苦一年的五脏庙。

俗语说“民以食为天”,在广州,不管若何,对吃都不克不及过分随意,出品要好,吃的情况更是讲求。在这个特此外节日里,咱们特意为门客们筛选了三种珍味,不管是嫩滑甜鲜的奄仔蟹,随龙舟水而来的荔枝菌,仍是处于盛产期的云南黑松露,以父之名,让咱们为父亲的味蕾影象再添补一刻难忘吧!

A

龙舟雨迎来“荔枝菌”

总有一些食材恪守着天然的纪律,对峙一年一会的节拍,它们遵守的是天时地利,而非人的意志。这就像一场必要守候的约会,由于期待而显得贵重,以是越发爱护,比方荔枝菌。

荔枝菌对当地门客来讲,早就不是一个目生的名词了,人称“岭南菌王”的荔枝菌在夏至刚过就起头出现。每一年的端五节先后,在广州远郊的荔枝林里,就瞥见村民们在荔枝树下忙活转游,不为此外,就为了那些胀鼓鼓的荔枝菌。

限时供给的美味

因为本年的龙舟水比力足,温度也飙升得快,荔枝菌的收获有望比客岁要多。里手暗示,荔枝菌上市已有半个月,今朝代价视质量而定,质量好的要400多元/斤,质量差的只需30元/斤。估计荔枝菌在6月的产量会稳步上升,可以说,本年吃荔枝菌要比客岁划算。

据里手先容,一柄肥壮的荔枝菌,略呈纺纱缍外形,长达10-20厘米,菌尖似一把收紧的细雨伞,如许的荔枝菌可被列为特级品,味道极之清鲜爽口;若菌尖像打开的雨伞,只好降其级别为特价品,卖价比特级品廉价了一半,而鲜度固然也大打扣头,以是采摘荔枝菌必定要快。

光是收购价不克不及表现荔枝菌的矜贵,后面的保鲜事情才是倍加艰苦。由于荔枝菌至多只能保留2-3日,并且美味每日递减,以是一旦把它们收回来,必需马长进行低温保留。供给的餐厅必要日日清货,过了一天便根基吃不到清甜味了。真要尝极致的鲜美,就要趁早去吃,午时去就比晚上去好。

简约烹制 还原珍味

吃过荔枝菌的人都晓得,它其实不像其他菌类那般带着浓香,而是透着一股清雅的甜味。以是在烹饪方面尽可一切从简,莫粉碎了其生成的清眼科,纯,清蒸就是不错的选择,可以让门客品出荔枝菌独有的清鲜。佛山保利洲际旅店御第宅大厨先容,做荔枝菌的调味料只需油盐捞味,一般拿它来灼滚汤水或隔水清蒸,均可让门客品出荔枝菌独有的清鲜。

荔枝菌不必要噱头凸起,打暖锅也是上乘服法。像番来顺丛林餐厅本年就推出荔枝菌生上暖锅,把洗净的荔枝菌放进清汤中灼熟,吃到嘴里是爽甜,齿颊里尽是清爽。

若要取增城的服法,就来一煲“荔枝菌浸鸡汤”吧。增城人一摘到荔枝菌,就会趁鲜拿去煮。近日,派潭镇“吾乡石屋”的荔枝菌就迎来采摘收成的时节,大厨除原汁原味的清蒸以外,还将荔枝菌与肉类共冶一炉。把土鸡放入滚水煮汤,土鸡先浸熟再放入荔枝菌,大火一滚,下盐调味,甘旨即成。如许的美味只能一年尝一次,快带上爸爸来品鉴一番吧。

B

云南黑松露争先到

踏入6月,就是云南各类菌子起头冒头的时辰,时下争先而来的是黑松露。

里手流露,近10年来,云南黑松露的代价上涨了近20倍,但与欧洲每千克1000欧元的代价比拟,依然有较大差距。今朝上市的黑松露,代价在每千克240元到600元,因为本年产量有限,与客岁比拟代价广泛提高了30-50%。

十八般厨艺炮制黑松露

在云南,本地人对黑松露的热忱远不如松茸、鸡枞等野生菌,最广泛的做法是炖煮。但到了广州,在各路师傅的高手炮制下,竟也酿成了活泼于夏季的贵重食材。

正值盛产期的云南黑松露,近期就被开饭餐厅的大厨相中,成为当季菜式的主打。为了让黑松露香气凸起,大厨选用丽江天然发展的黑松露,手工研磨成粗颗粒,并参加贵重的黑松露油等质料提香,调制成秘制黑松露酱。这款酱汁合适搭配浓味菜式,也合适用来煮豆腐,以晋升鲜香味。

最受一众门客接待的是“黑松露手撕鸡”。这里的白切鸡选用清远凤中凤,以姜葱水加盐浸熟制成。为了晋升鲜度,白切鸡“过冷河”时用的鸡汤,参加了瑶柱和虾米,如许就不会被黑松露酱抢去美味。大厨手撕鸡丝,蘸上黑松露酱后,让本来的香味进级。

想过个稍微豪侈的父亲节,来广州河汉希尔顿旅店至心真是足够了。“随轩中餐厅”的早午茶点近来富丽进级,云南黑松露、整只超大鲜虾、石斑鱼……通通舍得往嘴里塞。烧卖已经是早茶餐桌上的熟客了,人人都爱。这款“松露鲜虾烧卖”特别受接待,只因大厨选用了近2000元/斤的云南成熟黑松露。在每个烧卖上都码着一小撮,烧卖内里还藏着一只半大虾仁,皮薄馅厚,大厨婚宴,还真是会藏宝。

C

初夏细品奄仔蟹

龙舟水一收,恰是奄仔蟹袍笏登场之时。在岭南老饕的眼中,它的甘旨度更远胜大闸蟹,膏如温香,肉似软玉,嫩滑甜鲜,简简略单隔水清蒸便可以吃,一口曩昔,齿颊留香。

奄仔蟹看似貌不惊人,但实在兼备了多种蟹的长处。它的肉比肉蟹鲜甜一点,油又比油蟹甘香一点,膏兼得大闸蟹和黄油蟹之妙,想要和老爸经济实惠地品蟹,奄仔蟹固然是最佳选择。

奄仔蟹以母蟹为佳

奄仔蟹是未经交配的青蟹仔,脂香肉嫩,并且带有较着的鲜甜味。蟹膏则是水红柔嫩,仿似流沙咸蛋黄,没有黄油蟹的重口胃,也没有大闸蟹的硬度,是以有很多老饕会选在此时去品味,更有食家赞它是“布衣版黄油蟹”。由于和动辄三四位数的黄油蟹比拟,身价盘桓在六七十元之间的它显得特别和颜悦色。

大闸蟹以公蟹最受老饕接待,奄仔蟹就以母蟹最为宜吃,看蟹腹上的蟹掩为圆头,就是母蟹了。

分歧地域各有差别

正所谓“一方水土养一方人”,即即是一样种类的蟹,发展在分歧水域,也会有分歧的特性。

纵观市道市情上的奄仔蟹,大都来自四大产地,别离是番禺十八涌、台山、珠海钱袋岛和深圳红树林、沙井、流浮山一带。番禺十八涌由于水质平凡,奄仔蟹膏易带腥味;台山奄仔蟹最为饱满,水的咸度恰到益处,以是蟹味鲜甜。

卖蟹老字号“成隆行”的卖力人暗示,奄仔蟹的质量,和它的豢养方法有很大瓜葛。那些吃白蚬和螺蛳长大的奄仔蟹,蟹膏色彩金黄带红,软滑鲜甜无杂味,肉质也会更加丰满,食味特别出众,深圳海疆的奄仔蟹就是如斯养殖。在成隆行,奄仔蟹别名“海六月黄”,这里的海六月黄不带一点虚胖,蟹肚要白,蟹壳要青黑泛亮,身板得壮,四两摆布。

出格嘴刁的里手,还会决心去选野生的奄仔蟹来品味。野生的奄仔蟹,肉质不及养殖蟹丰满,不外蟹味浓甜。一般的门客很难辨别,而蟹贩也不会决心区别来卖。

烹制前要令它昏头昏脑

奄仔蟹最佳吃的处所,不但仅在于它的蟹肉浓鲜甜蜜有蟹味,还在于它的蟹膏。不像大闸蟹膏那末硬,而是像黄油蟹般是半流质的,以是它也被香港食家昵称为“布衣版黄油蟹”。

面临此等美人,最佳的处理方法固然是原只清蒸。原汁原味,味道鲜甜,有些人爱蘸大红浙醋或加了少量盐的蒜茸滚油,也是齿颊留香。另外一款比力常见的做法例是盐焗奄仔蟹,用大瓦煲将盐炒热,放入奄仔蟹,干焗至熟,烹制出的蟹,肉实膏香,蟹肉带淡淡的咸,蟹膏水份收干不似清蒸软绵。

不管是哪一种做法,都要先把奄仔蟹放入冰水里冷晕它。如许可以避免它在烹制进程中挣扎,令到蟹膏漏出,断爪断脚。固然,若是你对螃蟹的身体布局是达至师傅级的认识,便可以用钢针直插蟹的心脏令其灭亡,然后用蟹脚尖堵住针口,避免漏蟹油,再拿去清蒸。若是自问工夫还没抵家的话,仍是乖乖用水草将它扎好吧。

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