admin 發表於 2019-6-19 16:49:19

你爱吃的“原产地美食”,都是假的

离家在外,想找个故乡菜馆聊以安慰,却偶遇:没有胡萝卜丝儿的鱼香肉丝、沙县小吃店的湘味盖浇饭、东北菜馆的重庆小面……一条不足200米的北京胡同里冒出30家正宗北京炸酱面让“您里边儿请”。

彷佛除能包管出了东北,在三亚吃到的哈尔滨烤冰脸绝对正宗以外,不少美食都是打着正宗的招牌举行“二次创作”。今天又是一年一度的“打假315”,上流君就来和大师掰扯下,固然每一个吃货都想能在外埠就吃到“原产地美食”,但那根基是不成能的。

part.1

“挂羊头,卖狗肉”的盗窟货

你的朋侪里有无吃螺蛳粉成瘾、一个月总要拉着你去嗦好几回,否则就茶不思饭不想、吃啥啥不香的?

不明原形的都觉得螺蛳粉的奇异味道来自汤底,但实在酸笋才是味觉担任。而一碗正宗螺蛳粉,酸笋的建造周期要到达30天以上,米粉用的也是陈米建造的圆粉,本钱其实不低。归正在外埠也没几多人吃过正宗柳州螺蛳粉,有些小摊就爽性随意做做……

▲螺蛳粉

当你兴冲冲地和第一次吃螺蛳粉的朋侪先容:“固然叫螺蛳粉,但碗内里并无螺蛳,它被和很多香料一块儿熬成为了汤,才能有这么鲜美的味道”,却不知,螺蛳常常被换成“螺蛳膏”,一包能泡200碗,底子不晓得本身在吃甚么。

和螺蛳粉同样被玩坏的另有长沙臭豆腐。

在武汉常常可以看到有些小推车挂着“长沙臭豆腐”的牌子,卖的是实心铁板金黄豆腐,只是出锅在搅拌汤汁时,洒了点臭豆腐汁。

▲一份正经长沙臭豆腐的样子

实在长沙当地的正宗臭豆腐没有黄的,只有黑的,并且是空心不是实心,咬一口就有汤汁往外呲。长沙臭豆腐上的那一层黑黑的工具是香菇、豆豉发酵而成的,分开水会渐渐变白。

假长沙臭豆腐分开水玄色也不会褪去,由于它们根基都是先把豆腐炸熟,然后直接利用硫酸亚铁和硫化钠发酵,在滚水中发生玄色的硫化铁,如许可使臭豆腐快速变黑,并且也具备臭味……

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情况变了,食品的味道也变了

陈晓卿说好的米粉像奼女的胸,但你在北京只能吃到硅胶。

作为新晋网红,一家又一家“XXX正宗湖南米粉”在阛阓里抢先恐后地开了起来,可是呢,噱头一个比一个响,味道却都底子没有捉住湖南米粉的精华。“粉的外形对湖南人来讲是关乎庄严的问题”,长沙扁粉是王道,常德则偏心圆粉,但在北京,彻底混做一团,有些乃至直接用米线就拼集一碗。

▲湖南米粉

除原质料迁就,水质、温度、湿度这些决议米粉味道的关头身分,也都成为了制约,没法还原它们身在湖南的模样,“阿谁汤怎样做,都没有本地的好吃”。

一样的另有桂林米粉,在没熟悉来自桂林的大学室友以前,它在我心中都只是充其量能充饥果腹,色香味一个不占,直到去桂林看到了“真实的桂林米粉”,嗦一口直击魂魄,艾玛,怎样会有这么好吃的工具,之前真的错怪了!

▲左侧是北方吃过的“桂林米粉”,右侧是桂林本地的桂林米粉

想要判定一碗桂林米粉是否是盗窟,最首要就是看卤水。在桂林每家米粉店的卤水都“各有秘方”,爱吃某家店的米粉,实在就是爱那家店卤水的味道。

草果、桂皮、甘草、八角、香草、小茴香、陈皮、阳江豆豉等香料到达15种摆布,但配料的几多、比例、火候、熬制时候的是非,有没有数种组合,但是,卤水熬制的事情,受北京气温的影响,也很难包管跟桂林一样的味道。

正宗的桂林米粉要用鲜粉,是米粉厂当天早早配送的,这些在桂林米粉“北上”以后,都很难实现,只能选择干粉泡发建造,味道大打扣头。

▲北京某家算是比力“正宗”的桂林米粉,仍然难以让桂林人得意

安徽臭鳜鱼北上,凭仗特别的风韵,在北京的餐桌上具有了一席之地,不外,北京徽菜馆吃到的臭鳜鱼,却根基都没有在本地吃到的臭。

传统上,正宗的安徽臭鳜鱼要把鱼的概况抹上适当精盐,一层一层整洁地码到樟木桶里,再在最顶端压上石头,期待三四天。北京的餐厅里,一条条臭鳜鱼都鼓吹是“本身腌制的”,但现实上大部门都是从黄山腌好了运过来的,北京湿气不敷,底子腌不可。

▲安徽臭鳜鱼

陈晓卿在拍《舌尖上的中国》时,说:“好的食品是有根的”,小面离不开重庆,肠旺离不开贵阳、米线也离不开云南。他在云南尝了小锅米线,感觉昆明人真幸福,但回北京吃到的,则全然不生髮,是阿谁味儿。

配菜里需有豌豆尖儿和韭菜,特别是韭菜,必需要云南本地长的才有足够的香味儿,冬菜、甜酱、咸酱油也是,最首要的酸浆米线,建造工序有十几道,保质期却只有一两天,北京不像昆明有那末多人爱吃小锅米线,包袱不了这个本钱。

▲昆明小锅米线

以是,“只有在原产地享用,它才是有生命的美食。而搬到遥远的异乡,它们几多城市水土不平,乃至由于门客中没有不少人赏识本身,而安于现状酿成木乃伊的模样。”

part.3

曾沧海难为水,异乡美食瞧不上

除由于食材自己和情况变革,故土情结也为食品们开了一层柔光滤镜,品味食品,尝的历来就不只是甘旨,眼睛看到的、耳朵听到的,它们也是食品味道的一部门,不成朋分。

不去川渝感觉过湿热,你不会晓得为甚么他们无辣不欢;没在潮汕领会过祭祖的浩荡,你不会晓得为甚么他们能发现出那末多分歧种类的“粿”;没到海边和渔民们一块儿糊口过,你不会晓得“鱼饭”对他们的糊口有多首要……

每小我也永久感受本身老家的原产美食才是正版:

清朝美食家袁枚,曾在《随园食单》中形容本身故乡美食的可爱:“凡馒头、糕饺之类,小巧可爱,皎洁如雪”;汪曾祺写故乡高邮的鸭蛋:“曾沧海难为水,异乡咸鸭蛋,我其实瞧不上”;王鲁彦回想故里的杨梅:“我的故里在江南,我爱故里的杨梅。”

故乡的美食老是游子的心头爱,每小我心中都有一枚高邮咸鸭蛋,一颗故里的杨梅,由于它来自土生土长的故乡,以是特别爱好,只想它原汁原味,配方一万年稳定。

说到底都是对故里的爱。用张学良的话说就是:“这一辈子甚么都忘了,包含恩怨,但酱烧茄子总也忘不掉,故乡的菜好吃,养人。”

你在外埠会吃故乡菜馆吗?

味道怎样样?

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